20 de setembre de 2016

Arròs de Pals

L’arròs a la cassola és un plat complicat encara que no ho sembli (com escriure, que és una activitat que només troben complicada els que s’hi dediquen). El seu èxit depèn de moltes subtileses, per això és tan fràgil i voluble. A casa, l’arròs a la cassola és l’arròs per antonomàsia i la seva preparació esdevé una petita festa. Hi participa una mica tothom: des del que pela i pica la ceba fins al que calcula la quantitat d’arròs segons els comensals, passant, és clar, pel que en domina el sofregit i la cocció. Perquè la clau d’un bon arròs a la cassola és el sofregit. El punt òptim del sofregit. Si no hi arribes, el plat surt fat, desmaiat, somort. Si et passes, amarga i carrega. Per aconseguir  l’excel·lència, cal torturar la ceba: ha de patir, però amb un sofriment supervisat, que mai no li provoqui el col·lapse. Per això la cocció ha de ser no només pausada sinó també controladíssima, atents sempre a les tonalitats i, sobretot, a l’olor, perquè cada mena de ceba adquireix el punt de cocció ideal de manera diferent (vull dir que el color de la ceba ens pot enganyar, però no pas la flaire).
Un altre element primordial de l’arròs a la cassola és el brou. De petit, havia vist com la meva àvia el preparava en una cassola d’aram. Em fascinaven les escórpores, crestudes, d’ulls sortits i vermellor encesa; m’aterria el congre, serp gruixuda i malcarada; m’encuriosien les aranyes, pel nom i per les escates pigallades o ratllades, com zebres o guepards marins. Ara, per a mi, és una excusa per endur-me la meva filla a les roques del port d’Esclanyà i agafar pallerides (a d’altres llocs en diuen pagellides), crancs pelosos i cargolins (els musclos són un record). Hi anem sempre a repèl de les aglomeracions, quan la mar es deixa veure i flairar, quan t’amares de quietud i ningú et mana la pressa amb la mirada.
No gosaria sintetitzar l’arròs a la cassola en una sola recepta, perquè tolera molts ingredients: costelló, salsitxes, conill, pollastre, sèpia o calamar, escamarlans, gambes, llagosta, cabra, llobregant, pèsols, pebrot... Ara, jo em decanto per estalviar la tomata del sofregit, que l’agreja, i afegir-hi la melsa de la sèpia, que el vivifica. M’inclino també per la dolçor de les gambes i la polpa del pebrot, perquè n’esponja els grans i mol·lifica aquella mica de suc que, de totes totes, ha de coronar el plat.

M’agrada grenyal, per descomptat. I –això és una concessió personalíssima i irrenunciable– vull que l’arròs sigui sempre i tothora de Pals.

Diari de Girona, 18 de setembre de 2016

5 de setembre de 2016

Mots de mar

M’he criat envoltat de mar i de vent, de pares i avis que parlaven salat. He escoltat milers d’històries sobre mariners i pescadors, sobre coves recòndites i peixos fantàstics, sobre tràngols i tempestes i naufragis. M’he educat entomant paraules precioses i precises, que ara, per desgràcia, sonen rares i llunyanes. He après a estimar els mots, a tractar-los amb respecte i pronunciar-los amb delicadesa, a amanyagar-los com una criatura. Em dol cada mot que es perd, em revolta cada paraula que s’arracona o s’estripa com si fos una camisa vella. M’alegra sentir i recuperar paraules i expressions oblidades, descobrir altres maneres de dir i, doncs, de veure la realitat. Les paraules em fan companyia, m’agombolen, em desperten records i mons, m’evoquen olors i gustos, em suggereixen contes i dites i estats d’ànim. Sempre m’envolta la seva salabror, com una segona pell, com una segona llar.
A casa, quan ens enfadem de valent, “agafem una cabrella” o “ens emprenyem com un cranc”. Quan algú està esverat o esvalotat, diem que “té guergal” (gregal). Si anem a algun lloc i no s’hi cap, posem per cas a tot arreu en ple agost, ens lamentem amb aquesta expressió: “Està ple com una garoina!”. Les persones molt morenes de pell són “negres com una caua” i tot allò eixarreït és “sec com un bacallà”. Si algú se n’aprofita dels altres o treu partit de certes situacions, com ho fa tants corruptes que ens manen, li retraiem que sempre “vagi darrere de peix mort”. Preferim, doncs, que la gent es guanyi la vida dignament i honradament, és a dir, que “qui vulgui menjar peix, es mulli es cul”. De tant en tant, ensopeguem amb individus que creuen saber-ho tot o que ens menyspreen o ens escarneixen, però nosaltres ens els mirem en silenci, soferts, amb un punt d’ironia, i tot just pensem: “Ja pujaràs a bordo...”.

Però a casa, tot sovint, ens sentim com una illa remota, com una reserva estranya, mig exòtica mig folklòrica, de vegades, invisible. I ens sembla que tot aquest gavadal de paraules, dites, comparacions, expressions i proverbis no podrà creuar mai les aigües i arribar a d’altres terres. Potser el que passa és que aquells que haurien de contribuir a preservar i difondre tota aquesta riquesa i bellesa lingüística “no saben a quina mar naveguen”. O pitjor encara, potser el gran problema, el veritable problema, és que les coses més boniques i més valuoses ens passen desapercebudes perquè “cada vegada hi ha més gent que no veu aigua en mar”.

Diari de Girona, 4 de setembre de 2016

La meua àvia (al centre) sargint les xarxes a Sa Riera a mitjans dels anys cinquanta (Josep Carreras)